ツルッと食べられるフルーツジュレの基本

• フレンチ

香りと旨味を引き出すコツ

麻婆豆腐が誕生した中国四川省は、周囲が山々に囲まれた盆地であり、特に夏場は降雨が多く湿っていたことから、余分な水分と熱が体にこもって体調を崩しがちでした。そこで考えられたのが、汗をかき水分排出を促す辛い料理。辛い麻婆豆腐のルーツはここにあります。 スパイシーな辛味や香りを強調すれば「本場・大人の味付け」に、旨味を強調すれば「辛いものが苦手な方や、お子様でも食べられる人気のおかず」になります。共通するポイントとして、弱火でじっくり香りを引き出すが重要なポイントとなります。 そのために、浸透圧の力を二度利用して、効率よく素材のエキスをシロップに移していきます。 エキスをムダなく引き出すためには、糖分がゆっくりと素材に絡まっていくのが良いのです。そのためには、はじめ素材と糖との接触面積を小さくする必要があるので、粒が大きめの氷砂糖を使用するのが理想的です。

材料

1. 主な材料

   豚ひき肉

   木綿豆腐

   根深ネギ

2. 合わせ調味料

   砂糖

   酒

   味醂

   醤油

   味噌（赤）

   一味唐辛子

   鶏がらスープ

   ニンニク（すりおろし）

   納豆（豆豉）

   山椒（花椒粉）

   塩麹

   塩ひとつまみ

3. 香りづけ材料

   生姜（すりおろし）

   葉にんにく（サンミャオ）

素材の下準備

未熟な果実やアクの強い素材は、あらかじめ苦味やえぐ味をある程度取り除いておくことが必要です。例えば、青梅を使って梅シロップをつくる場合、竹串などを使って苦味やえぐ味が多く含まれる「ヘタ（へそ）」の部分を丁寧に取り除いたのち、数時間から一晩冷水につけます。

梅などの果実は、エキスを早く抽出させるために、実の表面に竹串などで穴をあけるプロセスが書かれたレシピが数多く見られますが、穴あけのプロセスは、メリットよりもデメリットの方が多いので、当サイトでは推奨しません。